FAJAR, MAKASSAR-Konsumsi kopi terus mengalami peningkatan. Banyak jenis kopi yang bermunculan. Baik itu proses pembuatan hingga penyediaan bahan. Kopi Wine salah satunya.
Kopi arabika merupakan jenis kopi yang baik diproses menjadi Kopi Wine. Jenis kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di wilayah kaki gunung pada ketinggian lebih tinggi 800 meter diatas permukaan laut.
Wilayah Sulsel memiliki potensi tersebut. Diantaranya di kaki Gunung Latimojong, Lompobattang, dan Bawakaraeng. Namun potensi ini berbanding terbalik dengan kesejahteraan petani kopi di daerah tersebut.
Dosen Pertanian Unhas, Zulkarnain Chairuddin menceritakan fenomena semakin tinggi suatu wilayah, cenderung tingkat kesejahteraan petani semakin rendah itu nyata. Termasuk petani kopi. Ada beberapa poin yang menjadi penyebabnya. Diantaranya aksessibilitas sangat terbatas, keterjangkauan informasi teknologi sangat sulit, pengetahuan tidak mamadai, hingga tingkat pendapatan relative rendah.
Sebagai orang yang banyak berhubungan dengan kopi, dia sudah berusahan menghancurkan pembatas tersebut. Dia kini sedang melakukan edukasi kepada petani kopi agar bisa mendapatkan hasil yang baik. Salah satunya dengan memproduksi kopi Wine. Harga jual kopi fermentasi ini sangat menjanjikan. Namun butuh keseriusan ke ketelatenan. Prosesnya cukup panjang hingga dapat memproduksi kopi dengan aroma khas ini.
“Awalnya saya dengan tim melakukan survei identifikasi wilayah (Lingkup Wilayah)di sepanjang kaki Gunung Bawakaraeng dan Gunung Lompobattang (Wilayah Karaeng Lompo) yang secara administrasi pemerintahan berada pada wilayah Kabupaten Gowa, Kabupaten Jeneponto, Kabupaten Bantaeng, dan Kabupaten Sinjai. Survei dilakukan selain untuk mendapatkan data atau informasi terbaru melalui pengukuran dan pencatatan langsung di lapangan, juga untuk membuat atau mengkoneksikan (link) satu lokasi kebun dengan lokasi kebun lainnya sehingga dapat diperoleh gambaran aksesibilitas yang lebih efisien,” kata Zulkarnain.
Lebih lanjut pria kelahiran Surabaya 19 September 1959 ini menuturkan pihak juga telah mengajarkan pemeliharaan tanaman kopi kepada petani. Mulai dari pemangkasan, hal ini sangat penting dilakukan guna menjaga keseimbangan antara up-take dan out-take dalam siklus pertanaman, sehingga tanaman kopi diharapkan berproduksi sesuai kemampuannya dalam jangka waktu lama; sekaligus menjaga kelestariannya.
Untuk proses panen kopi juga tidak boleh asal. anen buah kopi dilakukan cara terpilih, dipetik buah yang benar-benar sudah matang ditunjukkan dengan buah telah berwarna merah penuh. Panen dengan cara pemetikan tersebut dapat memelihara bakal bunga yang berada di tangkai buah sehingga panen berikutnya tidak berkurang dan kualitas biji tetap terpelihara.
Sangat berbeda bila panen dilakukan dengan cara asalan (purusu’) karena dapat merontokkan bakal bunga dan panen berikutnya pasti berkurang serta menurunkan kualitas biji kopi.
“Kami belanja kebun untuk buah kopi merah (cherry) dilaksanakan secara bertahap, mulai Juli 2018 guna mendapatkan gambaran kualitas sifat fisik dan karakter biji kopi. Selanjutnya dilakukan cup-test di laboratorium penguji Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember,” ucapnya.
Untuk mendapatkan kopi wine kata Zulkarnain kunci utamanya ada pada saat panen hingga pascapanen. Setelah dipanen sortasi buah kopi harus dilakukan dengan cara manual untuk memilih buah yang matang dan selanjutnya dilakukan perendaman guna memilah buah yang terapung dan yang tenggelam.
Buah yang tenggelam ditiriskan, selanjutnya dipersiapkan untuk proses pengemasan untuk proses wine-coffee (fermentasi an-aerobic) selama dua hingga 12 minggu. Siap “pulping” (peco) untuk proses natural (full-wash).
Setelah itu dilakukan penjemuran di lokasi dan warehouse hingga mencapai kadar air 14 persen. Selanjutnya proses pengupasan kulit tanduk dan ari menggunakan mesin Huller.
Selanjutnya kembali dilakukan penjemuran kedua selama 4 hari untuk diangin-anginkan dan dilanjutan penjemuran dibawah matahari selama dua hari. Setelah itu kembali diangin-anginkan selama empat hari. Beans yang dihasilkan dilakukan sortir untuk memilahkan ukuran dilakukan dengan menggunakan mesin sortir yang dilanjutkan dengan cara manual. Sortir juga dimaksudkan untuk memilahkan beans yang rusak (pecah). Beans yang dihasilkan dari proses ini sudah dalam keadaan “SIAP” untuk proses selanjutnya.
“Saya sekarang kini juga telah mendamping petani untuk memproduksi kopi wine. Saya juga sudah memproduksinya untuk meningkatan harga kopi,” ungkapnya. (edo)
