Oleh: Khairiyyah Qanitah
Mahasiswa Prodi Ilmu Pangan
Pascasarjana IPB
MADU telah lama dikenal masyarakat sebagai pemanis alami dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Akan tetapi, beberapa dekade ini madu menjadi salah satu pangan yang paling sering dipalsukan dan beredar luas dimasyarakat.
Pemalsuan madu sangat merugikan konsumen terutama dari sisi kesehatan dan melanggar regulasi pemerintah serta hal tersebut juga berdampak pada persaingan pasar yang tidak adil.
Praktik pemalsuan madu dilakukan dengan mencampurkan madu asli dengan gula baik itu gula pasir, gula sirup fuktosa, gula invert, dan modifikasi gula lainnya sehingga terlihat seperti madu asli.
Walaupun secara kasat mata madu palsu dan madu asli terlihat mirip, namun hal tersebut dapat dideteksi dengan menggunakan beberapa metode. Umumnya pengujian lab dilakukan dengan menganalisis aktivitas enzim diastase, hidroksimetil fufural (HMF), gula pereduksi, dan lain-lain, yang membutuhkan metode uji enzimatis, metode kromatografi, NIR spektroskopi, HPLC, dan lainnya.
Kebanyakan metode di atas cukup rumit pelaksanaanya dan memakan waktu yang lama khususnya untuk preparasi sampel baik secara kimiawi maupun enzimatis.
Oleh karena itu, salah satu metode alternatif untuk mendeteksi madu palsu ialah dengan melakukan uji secara fisik. Uji fisik dapat dilakukan dengan memanfaatkan sifat rheologi dari madu.
Rheologi berasal dari kata rheo yang artinya mengalir dan logos artinya ilmu. Rheologi didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari perubahan bentuk dan aliran dari suatu fluida dan bagaimana respons fluida tersebut terhadap gaya geser yang diterima. Setiap bahan pangan akan memiliki respons yang berbeda-beda apabila diberikan gaya geser (sejajar dengan permukaan).
