Umumnya bahan pangan cair (fluida) akan mengalir dan tidak mengalami desintegrasi apabila diberikan gaya geser. Kemudahan mengalir setiap bahan pangan akan berbeda-beda bergantung viskositas atau kekentalannya yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Misalnya suhu, kadar air, dan komposisi kimia dari bahan tersebut.
Oleh karena itu, setiap bahan pangan memiliki karakter rheologinya masing-masing. Misalnya, jika kita memiringkan gelas yang berisi air dan madu, tentunya air lebih encer dan lebih mudah mengalir jika dibandingkan
dengan madu yang lebih kental dan lebih sulit untuk mengalir.
Sifat kekentalan atau kemudahan mengalir tersebut merupakan sifat fisik yang penting digunakan untuk
mengevaluasi mutu dari bahan pangan. Prinsip tersebutlah yang digunakan untuk mendeteksi madu palsu dan madu asli.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menguji sifat rheologi pada madu murni dan madu palsu. Analisis sifat rheologi dilakukan untuk menganalisis perubahan sifat rheologi sehingga dapat dideteksi perbedaan antara madu murni dan madu adulterasi.
Analisis rheologi dilakukan dengan menggunakan alat rheometer tanpa membutuhkan preparasi sampel terlebih dahulu, hasilnya kemudian dapat dilakukan perhitungan dengan menggunakan pemodelan matematika.
Analisis ini mudah dan cepat dilakukan. Analisis rheologi pada umumnya mengacu pada tiga jenis karakteristik rheologi. Pertama, menganalisis pola aliran fluida dan kekentalannya (viskositas). Kedua, analisis dynamic state yaitu menganalisis jenis fluida apakah tergolong bentuk padat (elastis). cair (viskos), dan viskoelastis.
Terakhir, analisis creep and recovery test yaitu menganalisis deformasi suatu material akibat diberikan gaya geser dan suhu tinggi terhadap waktu tertentu.
