Siapa yang tidak kenal tempe, makanan murah dan merakyat dan dikenal sebagai ‘makanan sejuta umat’, sehingga di mancanegara dijuluki sebagai “superfood”. Tempe bisa didapatkan dari warung kaki lima hingga di hotel berbintang lima. Cita rasa dan gurihnya ketika menyatu dengan makanan tradisional tidak kalah dengan makanan impor yang membanjiri mall dan Rumah Makan modern di kota-kota besar.
Tempe sebagai makanan tradisional Indonesia sudah dikenal sejak berabad-abad silam. Sekarang tempe tidak hanya makanan mendampingi nasi, juga diolah dan disajikan sebagai aneka panganan siap saji yang diproses dan dijual dalam kemasan. Salah satu contoh olahan populer dari tempe yaitu keripik tempe. Kandungan dalam tempe juga eksklusif dengan aneka zat gizi yang dibutuhkan tubuh, sehingga dia dikenal sebagai salah satu pangan fungsional yang membuat tubuh selalu sehat jika rutin mengonsumsinya.
Sebagaimana diketahui, pangan fungsional adalah bahan pangan yang memiliki komponen aktif yang menghasilkan aktivitas biologis bagi tubuh serta memiliki fungsi fisiologis yang dapat meningkatkan imunitas tubuh, serta memperlambat penuaan dini, mencegah terjangkitnya penyakit dan membantu kondisi fisik tubuh menjadi lebih baik. Tempe sebagai pangan fungsional diketahui sebagai makanan yang sarat akan kandungan gizi di antaranya sebagai sumber protein, vitamin, mineral dan asam amino esensial. Ini sangat bagus digunakan sebagai alternatif sumber protein terutama bagi golongan rawan gizi (bayi, balita, ibu hamil dan menyusui).
Tidak hanya itu, tempe juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh, di antaranya dapat mengobati penyakit diare, memperlancar pencernaan, mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Tidak kalah pentingnya, tempe juga mengandung antioksidan (isoflavon, safonin) yang sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan menjaga tubuh agar tetap segar dan awet muda.
Kemarin siang, saya diundang sebagai Penguji Eksternal di Aula Pascasarjana Untad (Univ Tadulako) Palu, dimana Abd Hakim Laenggeng, seorang peneliti tempe mempresentasikan hasil penelitian Disertasinya pada ujian Promosi Doktornya dengan judul “Komplementasi Kedelai (Glicine Max L. Merr) dan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) dalam Pembuatan Tempe sebagai Pangan Fungsional”.
Disertasi ini memaparkan bagaimana komplementasi antara tempe dan rumput laut dapat berhasil menurunkan kadar glukosa darah pada tikus putih. Selain itu, miks keduanya juga dapat meningkatkan kandungan serat tempe. Hal ini disebabkan rumput laut sebagai bahan pangan mengandung serat tinggi. Dari hasil pencampuran keduanya juga menyebabkan nilai iodium dalam tempe meningkat seiring dengan semakin tingginya konsentrasi penambahan rumput laut. Dengan perbandingan 80 persen kedelai: 20 persen rumput laut saja, menghasilkan rata-rata kandungan Iodium 4,96 mg/L. Padahal kebutuhan orang dewasa sehat cuma 150 mcg Iodium per hari, sedangkan selama kehamilan dan menyusui, kebutuhannya bisa mencapai 200 mcg per hari. Artinya, dengan konsentrasi di atas, kandungan iodium tempe plus rumput laut sangat melimpah.
Jauh sebelum pembuatan tempe dicampur dengan rumput laut seperti penelitian Abd Hakim, modifikasi tempe dengan pangan lain sudah banyak dilakukan dan dilaporkan dalam berbagai jurnal. Di Amerika, dikenal tempe kedelai yang dicampur dengan serelia yang telah dipatenkan oleh Hasseltine dan Saith pada tahun 1966. Selain serelia berbagai bahan lain telah dilaporkan penggunaannya untuk membuat tempe dalam bentuk campuran dengan kedelai. Campuran kedelai dan gandum dilaporkan oleh Wang et al. (1986), kolaborasi kedelai dan kacang tanah oleh Radiati (2016) dan miks kedelai dan biji bunga matahari oleh Vaidehi et al., (1985). Demikian juga komplementasi kedelai dan kacang hijau sudah diteliti dengan hasil dapat diterima oleh konsumen (Pantjajani, 1998). Jika komplementasi tempe dan rumput laut sudah merakyat, pangan ini dapat menjadi solusi dalam mencegah anemia dan GAKI. Wallahu a’lam. (*)
